ta łąka jest wciąż we mnie. (konkurs "Blog ze znakiem smaku").

Wychowałam się pomiędzy rzeką a lasem.
Bawiłam się na łące. Miała smak słodkich kwiatów koniczyny.
Biegałam boso po mokrej od rosy trawie.
Pamiętam smak malin zrywanych w ogrodzie, dźwięk mleka uderzającego o blaszane wiadro przy dojeniu, zapach pomidorowych gałązek w szklarni.
Robiłam z Babcią biały ser. Z Dziadkiem chodziłam zbierać leśne jeżyny.
Zanurzałam dłoń w świeżo zmłóconym zbożu.

Ta łąka jest ciągle we mnie.

Ciastko
czarnuszka/bryndza/botwinka/truskawki/miód/czarny bez

ciastko z czarnuszką
125 g miękkiego masła
150 g mąki pszennej
żółtko
łyżka kwaśnej gęstej śmietany
białko
garść czarnuszki

bryndza
100 g bryndza podhalańskiej

botwinka
pęczek botwinki
łyżka oleju rzepakowego z Góry Św. Wawrzyńca
trochę soli
i trochę świeżo mielonego czarnego pieprzu

truskawki z kwiatami czarnego bzu
szklanka truskawek kaszubskich (kaszëbskô malëna)
jedno baldachogrono kwiatów czarnego bzu
łyżka miodu drahimskiego

Piekarnik nagrzewam do temperatury 180 stopni C.

Przygotowuję ciastka. Na stolnicy długim nożem siekam ze sobą masło i mąkę. Kiedy składniki się połączą, dodaję żółtko i ponownie nożem łączę je z masłem i mąką. Następnie dodaję kwaśną śmietanę, siekając ją tak jak poprzednie składniki nożem. Na koniec bardzo szybko zagniatam miękkie ciasto.

Zawijam ciasto w folię spożywczą i chłodzę przez pół godziny w lodówce. 

Rozwałkowuję ciasto na lekko omączonym blacie na grubość pół centymetra i kroję w prostokąty. Ciastka smaruję roztrzepanym białkiem i posypuję czarnuszką. Piekę je około 15 minut aż będą złote.

Gdy piekarnik się nagrzewa, a ciasto chłodzi się w lodówce, przygotowuję botwinkę. 

Buraki obieram (lub nie, jeśli są bardzo małe) i kroję na cienkie plasterki. Formę wykładam papierem do pieczenia i układam nań plasterki buraków oraz nieduże liście botwinki. Skrapiam całość olejem rzepakowym oraz posypuję odrobiną soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Piekę przez około 15 minut aż buraki będą lekko miękkie, a liście chrupiące.

Truskawki kroję na ćwiartki i łączę je z kwiatami czarnego bzu i drahimskim miodem.

Na każdym ciastku z czarnuszką kładę bryndzę, na niej plasterki buraków, truskawki z miodem i kwiatami bzu oraz botwinkowy czips.

To piękna przystawka.

Półfrancuskie ciastko z rodzinnego przepisu posypałam czarnuszką. 

Na ciastku położyłam podhalańską bryndzę, pieczoną botwinkę i słodkie kaszubskie truskawki z maleńkimi białymi kwiatami czarnego bzu i miodem drahimskim.

Ciastko jest delikatne i maślane z żywicznym kontrapunktem czarnuszki. Bryndza jest słona i ostra. Buraki słodkie i lekko chrupiące. Truskawki z kwiatami bzu i miodem słodkie z kwaśną nutą i pięknym kwiatowym zapachem. Na koniec szeleszczący botwinkowy liść.

Piękne połączenie polskich smaków.

Ten przepis to moje zgłoszenie do konkursu "Blog ze znakiem smaku".

Bo te trzy znaki smaku są dla mnie bardzo ważne. Jestem dumna, bo to smaki ziemi, na której się urodziłam, wychowałam i mieszkam.

Jesienność.

. . .

roztopiłeś się

wsiąkasz w zmarznięta ziemię

mżysz przesiąkającymi skórę kroplami

oddech – parujesz

wychodzisz na jaw z deszczem

sypiesz się kłującymi igłami

kropla – rozpraszasz się

mgła – przenikasz powietrze

zakładam płaszcz

otwieram parasol

tkam pancerz

i tak

zamarzasz we mnie

Krem z dyni 
z pieczonymi pomidorami i chlebowo-orzechową kruszonką

krem z dyni
około kilogram dyni
około litr bulionu
pół łyżeczki kuminu
pół łyżeczki czarnuszki
pół łyżeczki chilli
dwa ząbki czosnku
dwie łyżki oliwy

pieczone pomidory
kilka pomidorów
ocet balsamiczny
oliwa
sól morska
listki bazylii, szałwii, oregano, tymianku

kruszonka
spora kromka chleba na zakwasie
garść orzechów włoskich
garść listków szałwii
mały ząbek czosnku
dwie łyżki oliwy


Zaczynam od upieczenia pomidorów.

Pomidory kroję na pół i układam na wyłożonej papierem blasze. Każdą połówkę polewam odrobiną oliwą, skrapiam kilkoma kroplami octu balsamicznego i posypuję kilkoma grudkami soli morskiej (sól ma wydobyć słodycz z pomidorów, a nie sprawić, by słodkość została zdominowana przez słoność). Układam na pomidorach także listki świeżych ziół.

Wkładam blachę z pomidorami do piekarnika nagrzanego do 130 stopni C, po czym zmniejszam temperaturę do 110 stopni C. Piekę pomidory przez 3 do 5 godzin. Czas zależy od wielkości pomidorów i ilości soku w ich wnętrzu. Jeśli mam mniej czasu, piekę pomidory w wyższej temperaturze, jednak długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze wydobywa najgłębsze pomidorowe smaki i aromaty.

Potem gotuję zupę.

Przygotowuję przyprawy: czosnek miażdżę, kumin i czarnuszkę lekko rozcieram w moździerzu, kruszę chilli na płatki. Do garnka wlewam oliwę i podsmażam na niej przyprawy. Gdy poczuję zapach przypraw wrzucam nań pokrojoną w kostkę dynię i smażę kilka minut, a następnie zalewam aromatyczną zawartość garnka bulionem. Doprowadzam wywar do wrzenia, po czym gotuję zupę przez około pół godziny. 

Na koniec miksuję zupę na gładki krem.

W tzw. międzyczasie przygotowuję kruszonkę.

Pokruszony chleb, orzechy, listki szałwii i czosnek miksuję z oliwą do otrzymania okruszków. Okruszki przesypuję na zimną patelnię i podgrzewa, aż okruszki staną się chrupiącą przyrumienioną kruszonką.

Do gotowania zup dorastałam długi czas. Wiedziałam, czułam, doświadczałam, że są zupy i zupy. I tylko te prawdziwe, aromatyczne, ugotowane z czułością i cierpliwością, od podstaw, bez żadnych skrótów i ustępstw, chcę gotować i jeść. Czytając słowa A. z uwielbianej przeze mnie 'poli' (ach!) o gosposi Jandy, która przy okazji dyskusji o hymnie Słowackiego "Smutno mi Boże" miała powiedzieć: 'oj to ja dziś ugotuję zupę jak hymn...', byłam poruszona. Jestem poruszona. Zupa winna być jak hymn!

Ta zupa to mój jesienny hymn. 

Przedjesienność.

* * *

Panzanella

pół kilograma pomidorów (miękkich, delikatnych, pachnących)
strąk papryki czerwonej
strąk papryki zielonej
kawałek czerstwej bagietki lub pszennego chleba
mała czerwona cebula
pół garści kaparów z zalewy
dwie garści listów bazylii

łyżka octu balsamicznego
kilka łyżek oliwy
mały ząbek czosnku
odrobina soli morskiej
świeżo zmielony czarny pieprz

Paprykę piekę z odrobiną oliwy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C aż zmięknie jej wnętrze, a skórka będzie mocno przydymiona. Trwa to około godzinę. Zaraz po wyjęciu z piekarnika wkładam paprykę do foliowego woreczka i szczelnie zamykam. Zostawiam ją w nim przez kilka minut.

Miast piekarnika można wykorzystać otwarty ogień i opalać paprykę nad nim. Papryka będzie wówczas nieco twardsza, a dymny aromat silniejszy.

Przygotowuję pozostałe składniki sałatki.

Pomidory kroję w ósemki.
Cebulę kroję w piórka.
Obrywam listki bazylii.
Kapary odsączam z zalewy.
Bagietkę rwę lub kroję na mniejsze kawałki i przyrumieniam powstałe grzanki na patelni.
Paprykę pozbawiam sczerniałej skórki i kroję w paski.

Przygotowuję sos.

Oliwę mieszam z octem balsamiczny (można ów zastąpić octem z czerwonego wina, malinowym lub truskawkowym), zmiażdżonym ząbkiem czosnku, solą tudzież pieprzem.

W misce mieszam wszystkie składniki sałatki razem z sosem.

Panzanella ma włoskie korzenie. 

Wyobrażam sobie, że smak panzanelli wypełnia dom w Toskanii na progu jesieni. 

Miękkie ciepłe światło wpada do dużej kuchni przez uchylone okno. Za nim wzgórze, na którym kładą się długie cienie cyprysów. Wokół lekka delikatnie kołysząca cisza. Drzewa zaczynają oddychać. Wiatr szeleści liśćmi znużonymi słońcem. 

Na stole stoi miska sałatki. Obok rozsypane okruszki chleba. 

Oni siedzą zatopieni w półmroku. Szepczą. Zapada zmierzch.

Przepis na panzanellę zaczerpnęłam od Jamiego Oliviera. Bardzo bliski jest mi pomysł Jamiego, by paprykę upiec, wydobywając z niej słodycz i delikatność, jednocześnie nadając jej lekko dymny aromat.  

Do sałatki można dodać także anchovies, jednak ja zrezygnowałam z tej intensywnej dominującej słonej nuty.

Panzanella ma smak dojrzałego lata. 

Słodycz pomidorów. Świeżość bazylii. Dymny aromat pieczonej papryki. Ostrość cebuli. 

Czerstwe kawałki pszennej bagietki nasączone sokiem pomidorów, oliwą i octem.

Kwaśność kaprów. Pomiędzy promienie słońca.

Całość jest po prostu pyszna. 

Ciepłe i jasne lato na talerzu. 

Pomimo prześwitującej już jesienności i chłodu wślizgującego się o zmierzchu przez uchylone okno.

Zapach lata.

Czerwiec ma zapach lata.

Pachnie dojrzałymi truskawkami, słodkim jaśminem i nasączoną słońcem ziemią.
Pachnie wakacyjnymi wspomnieniami i beztroską.

Kupuję na targu łubiankę truskawek, naręcze rabarbaru i bukiet jaśminu.
Zrywam stokrotki. Zaplatam wianki.
Otwieram okno na oścież.

Marzę.
By za moim oknem rozciągała się łąka pełna kwiatów.
By wieczorami siadać w otwartym oknie i wdychać zapach ogrodu.
By wstawać o świcie i boso zrywać poziomki na śniadanie.

Konfitura rabarbarowo-truskawkowa z wanilią i oliwą

500 g rabarbaru
250 g truskawek
200 g cukru
laska wanilii
50 ml świeżej oliwy z oliwek
skórka i sok z połowy zielonej cytryny lub limonki


Rabarbar myję, odcinam twarde końcówki i obieram (najszybszą metodą jest przełamanie rabarbarowej gałązki). Kroję w drobną kostkę. Następnie przekładam do miski, zasypuję cukrem i odstawiam na około godzinę.
Po tym czasie odcedzam sok, który puścił rabarbar. Myję i kroję w nieco większe niż rabarbar kawałki truskawki. Laskę wanilii przecinam i wyskrobuję z niej ziarenka.
Rabarbar, truskawki, ziarenka wanilii jak i samą laskę smażę na patelni przez około 10 minut (do czasu aż rabarbar zmięknie i konfitura stanie się gęstsza). Do konfitury dodaję wówczas część soku rabarbarowego, skórkę i sok z zielonej cytryny oraz oliwę. Mieszam i zostawiam do ostudzenia.

Konfitura pasuje do słodkiej bezy, kruchego ciasto i waniliowych lodów.
Jej słodko-kwaśny smak połączyłabym także z mięsem, z pewnością kaczki, może także z rybą.
Wielokrotnie wcześniej smażyłam konfiturę z rabarbaru i truskawek z wanilią. To idealne i bardzo intuicyjne połączenie smaków, zapachów, tekstur. Połączenie tej trójki już samej w sobie idealnej z oliwą daje jednak zachwycający efekt. Świeża, nieco chropowata, trawiasta oliwa wydobywa z owoców nieznane mi dotąd odcienie smaków.

Konfiturę podałam z kruchą babeczką wypełnioną łyżką konfitury i bitą śmietaną z dodatkiem młodych listków bazylii.

Przepis zobaczyłam na blogu Małgosi Minty. Jego autorem jest Witek Iwański, człowiek o pięknej wyobraźni kulinarnej.

Zapachniało latem. Na moim oknie kwitną poziomki.

Menu Kolory. Malta Festival Poznań 2013.

Menu Kolory.

Oto moje menu przygotowane na konkurs "Rezydencje dla Artystów Gotujących" odbywającego się w ramach Malta Festival Poznań 2013.

Kolory. 

Układam menu barwami. Składniki o tych samych kolorach komponują się ze sobą idealnie.

Zieleń bobu, mięty i pistacji na lunch. 

Czerwień buraków i malin na kolację. 

Biel bezy i porzeczek na deser.

Prostota.

Kilka składników jak najlepszej jakości.

Proste połączenia smaków.

Orzechowy bób. Orzeźwiająca mięta. Kremowy pęczak. Chrupiące pistacje.

Słodycz buraków. Kwaśne, lekko żywiczne maliny. Miękki czerwony w środku rostbef.

Kwaśna porzeczka. Słodka beza. Waniliowe ciasto.

Pora roku.

Inspirację czerpię z wczesnego lata.

Sięgam po to, co wraz z tą porą przeminie. Zielony bób. Białe porzeczki. Czerwone maliny.

Przygotowuję potrawy późną wiosną. Kupuję pierwszy w tym roku bób w strączkach. Na targu znajduję także maliny. Białe porzeczki poza swoją porą roku są natomiast nieuchwytne, zastępuję je leśnymi poziomkami. 

Lunch

Zieleń.

Bób. Pęczak. Pistacje.

bób

250 g zielonego bobu

mały pęczek zielonej mięty

łyżka oliwy

szczypta soli morskiej

szczypta czarnego pieprzu

pęczotto

pół szklanki pęczaku

300 ml bulionu warzywnego

100 ml białego wytrawnego wina

mały kawałek twardego sera owczego

garść posiekanych ziół (mięta, bazylia oraz oregano)

ząbek czosnku

2 łyżki oliwy

łyżka masła

szczypta soli morskiej 

szczypta czarnego pieprzu

garść zielonych pistacji

Bób gotuję w lekko osolonej wodzie. 

Jeszcze ciepły bób obieram z łupinek i dodaje doń oliwę, porwane listki mięty (te najmniejsze zostawiam całe) oraz sól i świeży zmielony pieprz. 

Na patelni rozgrzewam oliwę i wrzucam nań posiekany ząbek czosnku. Podsmażam do czasu aż czosnek zacznie pachnieć. Następnie dorzucam pęczak i mieszam aż ziarenka kaszy zrobią się szkliste. 

Wlewam wino i czekam aż alkohol wyparuje, po czym wlewam chochelkę ciepłego bulionu i mieszam aż kasza wchłonie płyn. Wlewam kolejne chochelki bulionu i mieszam do czasu aż ziarenka pęczaku staną się miękkie. Gotowe pęczotto, podobnie jak risotto, powinno mieć kremową konsystencję.

Dodaję sól, świeżo zmielony pieprz oraz zioła.

Zdejmuję pęczotto ze źródła ciepła. Dodaję świeżo starty twardy ser owczy i łyżkę masła.

Przykrywam patelnię i zostawiam na niej pęczotto przez około 3 minuty.

Pistacje prażę na patelni.

Wykładam pęczotto na talerz, obok niego kładę bób. Posypuję pistacjami i płatkami sera.

Kolacja

Czerwień.

Rostbef. Burak. Malina.

rostbef
kawałek rostbefu o wadze około 200 g

łyżeczka musztardy
2 łyżki oliwy
łyżka masła

buraki
pęczek młodych czerwonych buraków z botwiną
łyżeczka oliwy
łyżeczka miodu akacjowego
szczypta grubej soli morskiej z lawendą

maliny

mały koszyczek malin
łyżeczka brązowego cukru (jeśli maliny są słodkie nie dodaję cukru w ogóle)
łyżka wody

gałązka rozmarynu

Rosbef pozbawiam kości, tłuszczu oraz błon. Mięso lekko rozbijam i smaruję z obu stron musztardą. Zostawiam w lodówce na 2 godziny (w razie konieczności skracam ten czas do 20 minut).

Następnie na jednej patelni rozgrzewam oliwę, na drugiej rozpuszczam masło. Smażę rostbef na patelni z oliwą przez około 2 minuty po jednej stronie, po czym przez około 1,5 minuty po drugiej (czas zależy od oczekiwanego stopnia wysmażenia mięsa). Przedkładam na drugą ciepłą patelnię z rozpuszczonym masłem i pozwalam mięsu odpocząć nań przez kilka minut.

Buraki myję. Odcinam od nich część botwiny i liści. Obieram.

W miseczce mieszam miód i oliwę, dodaję buraki i mieszam aż pokryją się lśniącą emulsją.

Wkładam do ceramicznego naczynia do pieczenia, posypuję solą lawendową i przykrywam folią.

Wkładam do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika i piekę do miękkości (czas zależy od wielkości buraków).

W małym garnku rozpuszczam cukier z wodą i listkami rozmarynu. Dodaję maliny (zostawiając kilka z nich) i gotuję do czasu aż maliny rozpadną się i całość stanie się gęsta. Dodaje doń pozostawione całe maliny.

Na talerzu układam rostbef, upieczone buraki i malinowy sos.

Deser

Biel.

Białe porzeczki. Beza. Wanilia.

ciasto kruche

150 g mąki pszennej

75 g zimnego masła

50 g cukru pudru

żółtko

ziarenka z połowy laski wanilii

szczypta soli morskiej

beza

2 białka

100 g cukru pudru

nadzienie

koszyczek białych porzeczek

oraz 4 łyżki twarogu
odrobina cukru i ziarenek wanilii

W misce mieszam przesianą mąkę, cukier, sól i ziarenka wanilii. Następnie dodaję doń zimne masło pokrojone na małe kawałki i rozcieram je palcami z pozostałymi składnikami. Dodaję żółtko, po czym szybko zagniatam ciasto. Ciasto kruche nie lubi długiego zagniatania. To ostatnie sprawia bowiem, że ciasto po upieczeniu jest twarde. Ciasto formuję w kulę, zawijam w folię spożywczą i wkładam na 30-60 minut do lodówki (ten etap w razie braku czasu pomijam).

Cztery okrągłe foremki do tart o średnicy około 10 cm wylepiam ciastem. Piekę je przez około 15 minut w temperaturze 190 stopni C (do momentu aż się przyrumienią).

Na upieczonych spodach do tart układam kuleczki białych porzeczek.

Białka ubijam na sztywną, lśniącą pianę. Następnie stopniowo dodaję cukier, cały czas ubijając pianę aż stanie się sztywna i lśniąca. Wykładam na tarty.
Tarty piekę przez kolejne 10 minut aż beza stanie się chrupiąca na wierzchu (w środku ma pozostać miękka, ciągnąca się).

Upieczone ciepłe tarty układam na talerzykach. Podaję je z kleksem z twarożku z wanilią. 

Majowe rozproszenia.

Rozpraszam się

w przecinkach
płatkach
kroplach

rozproszenie.
drżenie.
akwarele.


Rozkładam na stole gruby papier o wyraźnej fakturze.
Do słoika nalewam zimnej wody. Wyciągam pędzle. Otwieram pudełko z akwarelami.
Oddzielam żółtka od białek. Zrywam stokrotki. Piekę Pannę Pavlovą.

Panna Pavlova

4 białka
200 g cukru pudru
płaska łyżka mąki ziemniaczanej
łyżeczka octu

słodka śmietana
laska wanilii
truskawki
listki mięty


Białka ubijam na sztywną, lśniącą pianę. Następnie stopniowo dodaję cukier, cały czas ubijając pianę. Na koniec ubijania, gdy piana ponownie jest sztywna i lśniąca, dodaję mąkę ziemniaczaną i ocet.
Papier do pieczenia układam na blasze. Rysuję na papierze okręg o średnicy około 18 cm i wykładam nań ubitą pianę.
Wkładam do nagrzanego do 150 stopni C piekarnika (bez termoobiegu) i piekę przez około godzinę i 20 minut. Jeśli beza brązowieje, zmniejszam temperaturę do 120 stopni C. W razie potrzeby piekę bezę kilka chwil dłużej. Po upieczeniu zostawiam bezę w uchylonym piekarniku do momentu aż ostygnie.
Upieczona Pavlova powinna być w środku lekko wilgotna.

Ubijam śmietanę z ziarenkami wanilii (bez cukru) i nakładam ją na bezę.
Następnie na śmietanie układam pokrojone truskawki i listki mięty.

Maj to najpiękniejszy miesiąc.

Pachnie kwitnącym bzem, białymi delikatnymi konwaliami, truskawkami i rabarbarem z nutą wanilii.
Od świtu do zmierzchu nasycam się światłem, zrywam kwiaty, zapamiętuję kolory.
Wieczorami oddycham majowym kwiecistym powietrzem i zaplatam wianki z myśli.

Mojego dnia piekę tort urodzinowy.


Jaka to radość urodzić się w maju <3