Czułość. (Konkurs z olejem rzepakowym w tle).

czułość

to dwie splecione ręce
list zostawiony na stole
bukiecik zbieranych na łące kwiatów

to wbieganie po schodach,
by jeszcze raz pocałować na pożegnanie

zielone szparagi/jajko/pecorino/olej rzepakowy

pół pęczka zielonych szparagów
łyżka oleju rzepakowego
kilka kropel soku z cytryny
kilka płatków wędzonej soli
odrobina świeżo zmielonego czarnego pieprzu

jajko

kilka płatków pecorino

kilka listków mięty
kilka źdźbeł szczypiorku
jeszcze trochę świeżo zmielonego pieprzu


Piekarnik nagrzewam do temperatury 200 stopni C.
Formę wykładam papierem do pieczenia. Wkładam doń umyte i pozbawione twardych końcówek zielone szparagi. Skrapiam je olejem i sokiem z cytryny, posypuję płatkami soli i czarnym pieprzem.
Piekę przez około 10-15 minut (czas pieczenia zależy od grubości szparagów).
Kiedy szparagi potrzebują jeszcze chwili, wybijam na nie jajko. Piekę do momentu, gdy białko jest ścięte, a żółtko miękkie.

Szparagi i jajko posypuję porywanymi listkami mięty, pociętym szczypiorkiem oraz płatkami pecorino.
Na koniec dodaję jeszcze odrobinę świeżo zmielonego pieprzu.



Czułość to także jajko.

Zielone szparagi lubią się z jajkiem z rozpływającym się żółtkiem.
To połączenie idealne. Dodałam do niego nutę słonego sera, dymny smak wędzonej soli oraz świeżość mięty i szczypiorku.
By zamknąć ze sobą te wszystkie smaki użyłam oleju rzepakowego.

Olej rzepakowy jest naturalnym źródłem kwasów omega-3 i dlatego jest go coraz więcej w mojej kuchni.
Okrywam go kropla po kropli i lubię coraz bardziej.

Ach, maj!

czerwiec.
we mnie maj.


Uwielbiam maj.
To radość urodzić się maju. Budzić się zapachem bzu, jeść truskawki na śniadanie, dostawać bukieciki konwalii, mieć pod stopami łąkę, wdychać zapach ciepłych wieczorów.
Wracać do domu z naręczami szparagów, rabarbaru i piwonii.

W maju jest pełniej, jaśniej, bardziej.
Lubię siebie majową.

Koktajl 

truskawki. mleko migdałowe. płatki róży

dwie szklanki truskawek

pół szklanki migdałowego mleka

garść płatków róży

po prostu miksuję.



Koktajle to moje majowe śniadanie. Czerwcowe także. Zamykam w nich smaki owoców, kwiatów i ziół.
To łąka w szklance.

Zimowy plakacik.

białe niebo dotyka białej ziemi

biała przestrzeń 

czysta kartka

do zapisania 

nawet ptaki nad moją głową

są białe

Placuszki gryczane na mleku migdałowym

placuszki

jajko

szczypta soli

łyżeczka miodu

50 ml mleka migdałowego 

50 g mąki gryczanej

1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

odrobina oleju do smażenia

2 serdeczne łyżki crème fraîche 

łyżka miodu

marakuja

Do miski wbijam jajko, po czym lekko je ubijam. Dodaję doń odrobinę soli, miód i mleko migdałowe. Mieszam trzepaczką. Następnie przesiewam do miski mąkę i dodaję proszek do pieczenia. Ponownie mieszam aż ciasto osiągnie konsystencję gładkiej śmietany (w razie potrzeby by ową konsystencję uzyskać dodaję trochę mleka lub mąki).

Rozgrzewam patelnię posmarowaną odrobiną oleju. Smażę na średnim ogniu niewielkie placuszki aż przyrumienią się delikatnie z każdej ze stron (trwa to kilka minut).

Placuszki podaję z crème fraîche, miodem i marakują.

Placuszki są bardzo proste.

Pasują do białych poranków i zmierzchów, gdy biało w głowie.

Dzień, w którym zrobiłam placuszki był tym szczęśliwym, w którym w mojej lodówce stał słoiczek crème fraîche. Uwielbiam tę białą, gęstą, kremową, lekko kwaśną śmietanę. W zwykłe dni zupełnie nieosiągalną z nieznanych mi powodów. Miast niej można posmarować placuszki serkiem mascarpone lub arabskim labneh, albo inną gęstą śmietaną. 

Tego dnia w mojej kuchni rozkwitły także krokusy. 

Szczęście przychodzi po prostu. 

Zdekonstruowany piernik. Konkurs z olejem rzepakowym w tle.

dekonstruuję piernik.

wyjmuję z niego śliwki, które zanurzam w earl greyu z rumem.
oddzielam krem. masło zastępuję kremowym serkiem.
pomarańcze karmelizuję na łąkowym miodzie z anyżem i goździkami.
daję rumieńce białym migdałom.
do piernikowego ciasta dodaję miast masła olej rzepakowy.


konstruuję mój 'piernik'.

z nutą wędzonych śliwek i herbaty.
pachnący anyżem, cynamonem, goździkami i wanilią.
chrupiący za sprawą prażonych migdałów.
słodko-korzenny z kwaśnym kontrapunktem.
smaki układam na pierniku jak na talerzu.

Zdekonstruowany piernik

ciasto

250 g mąki pszennej

135 g miodu gryczanego

10 g oleju rzepakowego

jajko

1/3 łyżeczki sody

przyprawa korzenna (kora cynamonu, goździki, gwiazdka anyż, strączki kardamonu, laska wanilii, imbir, skórki otarte z cytryn i pomarańczy, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, nasiona kopru włoskiego, nasiona kolendry, ziarenka kolorowego pieprzu)

5 ml rumu

krem

125 g mascarpone

żółtko

15 g drobnego cukru

ziarenka z połowy laski wanilii

śliwki

100 g suski sechlońskiej

50 ml rumu

łyżka dobrej herbaty earl grey

karmelizowane pomarańcze

pomarańcza

łyżka miodu łąkowego

gwiazdka anyżu

kilka goździków

migdały

garść migdałów

kilka kropel oleju rzepakowego aromatyzowanego płatkami róż

Zaczynam od przygotowania ciasta piernikowego.

Przesiewam mąkę i mieszam ją z sodą. Do słoika z miodem gryczanym dodaję przyprawę korzenną. Wkładam ów do garnka z ciepłą wodą i gotuję delikatnie aż miód rozpuści się i ogrzeje, a przyprawy korzenne zaczną pachnieć. Wysypuję mąkę z sodą na stolnicę, robię zagłębienie i wlewam weń gorący miodowo-korzenny płyn. Mieszam długim nożem. Następnie dodaję jajko oraz olej rzepakowy, dalej mieszając nożem. Po kilku minutach odkładam nóż i zagniatam ciasto dłońmi do momentu aż będzie jednolite i lśniące.

Wkładam ciasto do miski, przykrywam folia i wkładam do lodówki na czas od kilku godzin do kilku dni.

Po wyjęciu ciasta z lodówki daję mu czas, by odpoczęło. Aby było jedwabiste zagniatam je jeszcze raz z odrobiną rumu. Alkohol rozluźnia bowiem także piernikowe ciasto.

Wałkuję ciasto na grubość około 3 mm. Wykrawam z niego koła, którymi wylepiam foremki do babeczek.

Brzegi piernikowych babeczek smaruję białkiem.

Piekę przez kilkanaście minut w temperaturze 190 stopni C.

Krem.

Ucieram żółtko z cukrem i ziarenkami wanilii. Gdy masa będzie puszysta i bardzo jasna, dodaję doń łyżkę mascarpone i mieszam całość. Następnie dodaję resztę serka i ponownie dobrze mieszam masę.

Chłodzę krem w lodówce.

Śliwki.

Łyżkę herbaty earl grey zalewam w czajniczku 50 ml wrzącej wody. Parzę herbatę przez cztery minuty.

Suskę sechlońską (śliwka suszona, a następnie podwędzana) zalewam gorącą herbatą i rumem. Przykrywam i zostawiam śliwki w naparze przez kilka godzin.

Karmelizowane pomarańcze.

Pomarańczę kroję na około 5 mm plasterki, a następnie każdy plasterek na ćwiartki. Karmelizuję kawałki pomarańczy na rozgrzanej patelni z miodem, goździkami i gwiazdką anyżu.

Migdały.

Migdały blanszuję. Układam na blasze, skrapiam kilkoma kroplami oleju rzepakowego aromatyzowanego płatkami róż i piekę w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C aż będą rumiane.

Konstruuję zdekostruowany piernik. 

Na piernikowym spodzie układam łyżeczkę kremu, śliwkę, kawałek pomarańczy i migdał.

To moja postać piernika.
Zdekostruowana. Oddzielona. Zminimalizowana.

Masło zastąpiłam w nim olejem rzepakowym. Choć to pierwsze uwielbiam, to równie chętnie zaczynam eksperymentować z olejem rzepakowym. 

Olej rzepakowy jest naturalnym źródłem kwasów omega-3 i dlatego jest bardzo dobrym i cennym składnikiem naszej codziennej diety. Poeksperymentujcie z nim.

Jesienność.

. . .

roztopiłeś się

wsiąkasz w zmarznięta ziemię

mżysz przesiąkającymi skórę kroplami

oddech – parujesz

wychodzisz na jaw z deszczem

sypiesz się kłującymi igłami

kropla – rozpraszasz się

mgła – przenikasz powietrze

zakładam płaszcz

otwieram parasol

tkam pancerz

i tak

zamarzasz we mnie

Krem z dyni 
z pieczonymi pomidorami i chlebowo-orzechową kruszonką

krem z dyni
około kilogram dyni
około litr bulionu
pół łyżeczki kuminu
pół łyżeczki czarnuszki
pół łyżeczki chilli
dwa ząbki czosnku
dwie łyżki oliwy

pieczone pomidory
kilka pomidorów
ocet balsamiczny
oliwa
sól morska
listki bazylii, szałwii, oregano, tymianku

kruszonka
spora kromka chleba na zakwasie
garść orzechów włoskich
garść listków szałwii
mały ząbek czosnku
dwie łyżki oliwy


Zaczynam od upieczenia pomidorów.

Pomidory kroję na pół i układam na wyłożonej papierem blasze. Każdą połówkę polewam odrobiną oliwą, skrapiam kilkoma kroplami octu balsamicznego i posypuję kilkoma grudkami soli morskiej (sól ma wydobyć słodycz z pomidorów, a nie sprawić, by słodkość została zdominowana przez słoność). Układam na pomidorach także listki świeżych ziół.

Wkładam blachę z pomidorami do piekarnika nagrzanego do 130 stopni C, po czym zmniejszam temperaturę do 110 stopni C. Piekę pomidory przez 3 do 5 godzin. Czas zależy od wielkości pomidorów i ilości soku w ich wnętrzu. Jeśli mam mniej czasu, piekę pomidory w wyższej temperaturze, jednak długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze wydobywa najgłębsze pomidorowe smaki i aromaty.

Potem gotuję zupę.

Przygotowuję przyprawy: czosnek miażdżę, kumin i czarnuszkę lekko rozcieram w moździerzu, kruszę chilli na płatki. Do garnka wlewam oliwę i podsmażam na niej przyprawy. Gdy poczuję zapach przypraw wrzucam nań pokrojoną w kostkę dynię i smażę kilka minut, a następnie zalewam aromatyczną zawartość garnka bulionem. Doprowadzam wywar do wrzenia, po czym gotuję zupę przez około pół godziny. 

Na koniec miksuję zupę na gładki krem.

W tzw. międzyczasie przygotowuję kruszonkę.

Pokruszony chleb, orzechy, listki szałwii i czosnek miksuję z oliwą do otrzymania okruszków. Okruszki przesypuję na zimną patelnię i podgrzewa, aż okruszki staną się chrupiącą przyrumienioną kruszonką.

Do gotowania zup dorastałam długi czas. Wiedziałam, czułam, doświadczałam, że są zupy i zupy. I tylko te prawdziwe, aromatyczne, ugotowane z czułością i cierpliwością, od podstaw, bez żadnych skrótów i ustępstw, chcę gotować i jeść. Czytając słowa A. z uwielbianej przeze mnie 'poli' (ach!) o gosposi Jandy, która przy okazji dyskusji o hymnie Słowackiego "Smutno mi Boże" miała powiedzieć: 'oj to ja dziś ugotuję zupę jak hymn...', byłam poruszona. Jestem poruszona. Zupa winna być jak hymn!

Ta zupa to mój jesienny hymn. 

[bez tytułu]

poranek późnolistopadowy.

obudziło mnie słońce. jest ciepłe, gęste, matowe. odurzające jak farba olejna.
kładzie się na moich powiekach i hortensjach na parapecie.
śniło mi się dzisiaj jedno słowo. albo kilkanaście. nie wiem czy reszta nie przyszła do mnie po przebudzeniu.
w półśnie rozmawiając przez telefon dowiedziałam się, że niejaki Charles Batteux jest twórcą pojęcia sztuki piękne.
uwielbiam taką półjawę-półsen. rzeczywistość miękko przesiąka przez skórę. miesza się ze światem we mnie. czuję smak słodkiej landrynki.

wstaję. otwieram notatnik. gotuję wodę. otwieram okno.
w kuchni wciąż pachną sycylijskie pomarańcze. dawkuję sobie tę przyjemność. szczególnie w dni, których nie trzeba już rozjaśniać.
nie mogę jednak oprzeć się innej przyjemności. kawałki gruszek podgrzane na lekko solonym maśle z lawendą, ricottą i miodem z kwiatów cytryn. rytuał krojenia, lepkiego soku spływającego po palcach i oblizywania łyżeczki z miodem.

słucham jeszcze raz rozmowy z Józefem Henem. czuję się tak jakbym miała kilkanaście lat i siedząc na kolanach dziadka z kubkiem kakao w dłoniach, wsłuchiwała się w jego słowa.
po raz tysięczny słucham melodii Agnes Obel. falling, catching.
układam palce na stole tak jak na pianinie. już niedługo zagram te dźwięki, już niedługo.


powinnam pisać.
idę łapać słońce do kieszeni płaszcza.

Akwarela.

Patrzę na niebo. Akwarela. 

Warstwy farby wsiąkają w niebo.

Pociągnięcie błękitu. Rozjaśniająca biel. 

Wąskie pasmo pastelowej żółci przenikające w pomarańcz.

Dotyk różu. Fiolet. Aż do ciemnego horyzontu.

Po fakturze nieba przepływają chmury. 

Kładą się jak płaty farby.

Z każdą chwilą zmienia się światło.

Rozlewają się coraz głębsze odcienie błękitu.

Oranż i róż wysycają się z zamglonych tonów.

Zmrok zlewa barwne plamy w ciemność.

Chwila po chwili maluję akwarele pod powiekami.

Turner namalowałby piękniej. 

Patrzę na niebo.
Piekę tartę.

Tarta 
z malinowo-różanym musem, 
waniliowym kremem pâtissière i bezami


ciasto kruche
250 g mąki pszennej
50 g mielonych migdałów
200 g masła
100 g cukru pudru
żółtko

mus malinowo-różany
2 szklanki malin
2 łyżki płatków róży utartych z cukrem
łyżka wody różanej
odrobina cukru trzcinowego

krem pâtissière
6 żółtek
125 g cukru pudru
40 g mąki pszennej
500 ml mleka
laska wanilii
łyżka masła

bezy
2 białka
50 g cukru pudru
50 g drobnego cukru kryształu

suszone płatki róż


Zaczynam od upieczenia bez.

Białka ubijam na sztywną pianę. Następnie stopniowo dodaję drobny cukier, potem cukier puder. Ubijam do chwili, gdy piana będzie bardzo sztywna i lśniąca.

Nakładam porcje bezy na papier do pieczenia.

Piekę przez około 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 110 stopni C (bezy powinny być chrupiące z zewnątrz, natomiast ich wnętrze winno być lekko ciągnące).


Zagniatam kruche ciasto. 

Mąkę i mielone migdały mieszkam z cukrem pudrem, po czym dodaję doń pokrojone na małe kawałeczki masło. Siekam nożem lub rozcieram palcami aż do dokładnego pomieszania składników, po czym dodaję żółtko. Bardzo szybko zagniatam ciasto. Formuję je w kulę, owijam folią spożywczą i wkładam do lodówki na co najmniej pół godziny.

Po tym czasie wyjmuję ciasto z lodówki i zostawiam na chwilę, by odpoczęło. Formę do tarty o średnicy około 24 cm smaruję delikatnie masłem.

Rozwałkowuję ciasto. Wykładam nim formę dociskając do brzegów. Odcinam nadmiar ciasta wystający poza formę.Tak przygotowaną formę z ciastem owijam folią i wkładam na pół godziny do zamrażarki.

Po tym czasie wyjmuję ciasto, układam nań kawałek papieru do pieczenia i obciążam suchą cieciorką (miast niej można użyć kulek ceramicznych).

Piekarnik nagrzewam do 180 stopni C. Wkładam doń ciasto i piekę przez 15 minut, po czym zdejmuję papier oraz obciążenie i piekę przez kolejne 15 -20 minut aż ciasto będzie złote.

Kruchy spód pozostawiam, by dobrze wystygł. 


Pomiędzy zagniataniem a chłodzeniem ciasta przygotowuję krem i mus.

W rondelku zagotowuję mleko z ziarenkami wanilii oraz pozbawioną ziarenek laską wanilii (kryje ona bowiem w sobie jeszcze całe mnóstwo aromatu). W czasie gdy mleko się gotuje, ubijam żółtka razem z cukrem aż powstanie puszysta, prawie biała masa. Następnie dodaję doń przesianą mąkę i mieszam ją aż znikną grudki.

Do puszystej masy wlewam cienką strużką gorące mleko mieszając ją cały czas. Przelewam ją następnie do rondelka i podgrzewam delikatnie nie ustając w ciągłym mieszkaniu. Gdy na brzegach masy zaczną pojawiać się bąbelki, redukuję temperaturę podgrzewania do minimalnej i gotuję krem jeszcze kilka chwil (aż do pożądanego stopnia gęstości - oczywiście po schłodzeniu krem jeszcze trochę zgęstnieje). 

Przelewam krem do miski i mieszam z masłem. Chłodzę krem w lodówce.

Maliny zagotowuję w rondelku z cukrem trzcinowym (ilość zależy od słodyczy samych malin, jednak słodycz nie ma przełamywać kwaśnej nuty malin). Maliny gotuję na małym ogniu aż osiągną konsystencję gęstego musu. Pod koniec gotowania dodaję doń płatki róży i wodę różaną. 

Na kruchy spód nakładam warstwę musu malinowo-różanego.

Następnie rozkładam na musie waniliowy kremu. 

Układam nań bezy.

Posypuję pokruszonymi płatkami róż.

Tarta jest niczym akwarelowe niebo.

Warstwa kruchego maślanego ciasta z nutą migdałów.
Kwaśno-słodki malinowo-różany mus.
Waniliowy aksamitny krem.
Słodkie kruche bezy.
Płatki róż.

Tarta jest słodka z kwaśnym kontrapunktem malin. Mieszają się w niej różne struktury: od kruchości po aksamitność. Smaki dopełniają się tworząc piękną całość.