Menu Kolory. Malta Festival Poznań 2013.

Menu Kolory.

Oto moje menu przygotowane na konkurs "Rezydencje dla Artystów Gotujących" odbywającego się w ramach Malta Festival Poznań 2013.

Kolory. 

Układam menu barwami. Składniki o tych samych kolorach komponują się ze sobą idealnie.

Zieleń bobu, mięty i pistacji na lunch. 

Czerwień buraków i malin na kolację. 

Biel bezy i porzeczek na deser.

Prostota.

Kilka składników jak najlepszej jakości.

Proste połączenia smaków.

Orzechowy bób. Orzeźwiająca mięta. Kremowy pęczak. Chrupiące pistacje.

Słodycz buraków. Kwaśne, lekko żywiczne maliny. Miękki czerwony w środku rostbef.

Kwaśna porzeczka. Słodka beza. Waniliowe ciasto.

Pora roku.

Inspirację czerpię z wczesnego lata.

Sięgam po to, co wraz z tą porą przeminie. Zielony bób. Białe porzeczki. Czerwone maliny.

Przygotowuję potrawy późną wiosną. Kupuję pierwszy w tym roku bób w strączkach. Na targu znajduję także maliny. Białe porzeczki poza swoją porą roku są natomiast nieuchwytne, zastępuję je leśnymi poziomkami. 

Lunch

Zieleń.

Bób. Pęczak. Pistacje.

bób

250 g zielonego bobu

mały pęczek zielonej mięty

łyżka oliwy

szczypta soli morskiej

szczypta czarnego pieprzu

pęczotto

pół szklanki pęczaku

300 ml bulionu warzywnego

100 ml białego wytrawnego wina

mały kawałek twardego sera owczego

garść posiekanych ziół (mięta, bazylia oraz oregano)

ząbek czosnku

2 łyżki oliwy

łyżka masła

szczypta soli morskiej 

szczypta czarnego pieprzu

garść zielonych pistacji

Bób gotuję w lekko osolonej wodzie. 

Jeszcze ciepły bób obieram z łupinek i dodaje doń oliwę, porwane listki mięty (te najmniejsze zostawiam całe) oraz sól i świeży zmielony pieprz. 

Na patelni rozgrzewam oliwę i wrzucam nań posiekany ząbek czosnku. Podsmażam do czasu aż czosnek zacznie pachnieć. Następnie dorzucam pęczak i mieszam aż ziarenka kaszy zrobią się szkliste. 

Wlewam wino i czekam aż alkohol wyparuje, po czym wlewam chochelkę ciepłego bulionu i mieszam aż kasza wchłonie płyn. Wlewam kolejne chochelki bulionu i mieszam do czasu aż ziarenka pęczaku staną się miękkie. Gotowe pęczotto, podobnie jak risotto, powinno mieć kremową konsystencję.

Dodaję sól, świeżo zmielony pieprz oraz zioła.

Zdejmuję pęczotto ze źródła ciepła. Dodaję świeżo starty twardy ser owczy i łyżkę masła.

Przykrywam patelnię i zostawiam na niej pęczotto przez około 3 minuty.

Pistacje prażę na patelni.

Wykładam pęczotto na talerz, obok niego kładę bób. Posypuję pistacjami i płatkami sera.

Kolacja

Czerwień.

Rostbef. Burak. Malina.

rostbef
kawałek rostbefu o wadze około 200 g

łyżeczka musztardy
2 łyżki oliwy
łyżka masła

buraki
pęczek młodych czerwonych buraków z botwiną
łyżeczka oliwy
łyżeczka miodu akacjowego
szczypta grubej soli morskiej z lawendą

maliny

mały koszyczek malin
łyżeczka brązowego cukru (jeśli maliny są słodkie nie dodaję cukru w ogóle)
łyżka wody

gałązka rozmarynu

Rosbef pozbawiam kości, tłuszczu oraz błon. Mięso lekko rozbijam i smaruję z obu stron musztardą. Zostawiam w lodówce na 2 godziny (w razie konieczności skracam ten czas do 20 minut).

Następnie na jednej patelni rozgrzewam oliwę, na drugiej rozpuszczam masło. Smażę rostbef na patelni z oliwą przez około 2 minuty po jednej stronie, po czym przez około 1,5 minuty po drugiej (czas zależy od oczekiwanego stopnia wysmażenia mięsa). Przedkładam na drugą ciepłą patelnię z rozpuszczonym masłem i pozwalam mięsu odpocząć nań przez kilka minut.

Buraki myję. Odcinam od nich część botwiny i liści. Obieram.

W miseczce mieszam miód i oliwę, dodaję buraki i mieszam aż pokryją się lśniącą emulsją.

Wkładam do ceramicznego naczynia do pieczenia, posypuję solą lawendową i przykrywam folią.

Wkładam do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika i piekę do miękkości (czas zależy od wielkości buraków).

W małym garnku rozpuszczam cukier z wodą i listkami rozmarynu. Dodaję maliny (zostawiając kilka z nich) i gotuję do czasu aż maliny rozpadną się i całość stanie się gęsta. Dodaje doń pozostawione całe maliny.

Na talerzu układam rostbef, upieczone buraki i malinowy sos.

Deser

Biel.

Białe porzeczki. Beza. Wanilia.

ciasto kruche

150 g mąki pszennej

75 g zimnego masła

50 g cukru pudru

żółtko

ziarenka z połowy laski wanilii

szczypta soli morskiej

beza

2 białka

100 g cukru pudru

nadzienie

koszyczek białych porzeczek

oraz 4 łyżki twarogu
odrobina cukru i ziarenek wanilii

W misce mieszam przesianą mąkę, cukier, sól i ziarenka wanilii. Następnie dodaję doń zimne masło pokrojone na małe kawałki i rozcieram je palcami z pozostałymi składnikami. Dodaję żółtko, po czym szybko zagniatam ciasto. Ciasto kruche nie lubi długiego zagniatania. To ostatnie sprawia bowiem, że ciasto po upieczeniu jest twarde. Ciasto formuję w kulę, zawijam w folię spożywczą i wkładam na 30-60 minut do lodówki (ten etap w razie braku czasu pomijam).

Cztery okrągłe foremki do tart o średnicy około 10 cm wylepiam ciastem. Piekę je przez około 15 minut w temperaturze 190 stopni C (do momentu aż się przyrumienią).

Na upieczonych spodach do tart układam kuleczki białych porzeczek.

Białka ubijam na sztywną, lśniącą pianę. Następnie stopniowo dodaję cukier, cały czas ubijając pianę aż stanie się sztywna i lśniąca. Wykładam na tarty.
Tarty piekę przez kolejne 10 minut aż beza stanie się chrupiąca na wierzchu (w środku ma pozostać miękka, ciągnąca się).

Upieczone ciepłe tarty układam na talerzykach. Podaję je z kleksem z twarożku z wanilią.